ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ ВЧЕРА

ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ: ЧТО ЕЛИ НА ПАСХУ НАШИ ДЕДЫ?

Пасхальная трапеза у наших предков была всегда обильной: радовались окончанию самого длинного и сурового поста, приходу весны и, конечно же, надежде на лучшее будущее, которую дал Сын Божий Иисус Христос воскресением из мертвых. Поэтому каждая хозяйка старалась приготовить как можно больше вкусных и сытных блюд, чтобы домочадцам и родственникам было приятно собраться за торжественным столом и праздновать Светлое Христово Воскресение.

ТОРЖЕСТВЕННОЕ ПИРШЕСТВО

Разговение всегда начиналось с кусочка освященного кулича и яйца: и до сегодняшнего дня во многих семьях принято первый разрезанный кулич делить на всех членов семьи, чтобы и в следующем году они собрались за столом. То же самое касалось и яйца: его разрезают на столько частей, сколько присутствует человек: самый старший обычно приговаривает, чтобы все держались в кучке, как яйцо в своей скорлупке.

В богатых семьях число блюд на столе равнялось количеству постных дней. В бедных семействах в этот день подавали такую еду, которая в обычные дни не входила в привычный рацион. Чтобы хозяйка могла отдохнуть, меню пасхального стола не включало первых и горячих блюд, но при этом было сытным и калорийным.

Рецептов куличей и творожной пасхи так много, что это тема отдельной статьи. Помимо них, на стол ставили торты, ромовые бабы, пляцки. Из мясного красовался запечённый свиной окорок, свежепросольная розовая ветчина, фаршированная индейка. Если в семье были охотники, то они снабжали родных зайцем или глухарем, олениной и лосятиной. Из дичины обычно готовили жаркое и подавали его в холодном виде.

Крестьяне и горожане готовили жаркое из говядины, запекали фаршированного поросенка или буженину, варили холодец. Обязательно подавались сыры и молочные продукты. Из них самыми популярными были печеные и вареные пасхи, хотя и сырым отдавали должное. К таким сытным блюдам подавали кресс-салат, ставили в качестве приправ горчицу и уксус, прованское масло.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА, КУРНИК И ЗАВИВАНЕЦ: ЧТО ВКУСНЕЕ?

Раньше мясорубок не было, поэтому колбасы делали рублеными – мясо мелко рубили и начиняли им кишки. Так же готовили и вкусности вродефаршированной курицы: кожу аккуратно снимали и плотно набивали её смесью из рубленого мяса с салом, порубленных фисташек и кусочков клюквы, измельченного свиного языка, щедро приправленной луком, чесноком и специями. Запекали курицу часа два в печи, духовке, поливая выделившимся мясным соком.

Помимо пирогов и пирожков, порой готовили курник. Он чем-то напоминает лазанью: на слоеное тесто выкладываются блины, между которыми кладут готовую начинку – перемолотую тушеную свинину (лучше брать мясо пожирнее, ошеек или лопатку) и протушенные с луком грибы. Каждый слой накрывали блинами, постепенно уменьшая их диаметр. Верхушку в виде срезанного конуса украшали сеточкой из теста и хорошо смазывали взбитыми яйцами. Так как ингредиенты пирога готовые, времени на запекание требовалось совсем мало, около получаса.

Из молодой телятины готовили завиванец: для этого часть мяса срезали, с салом и печенью, грибами, луком перекручивали через мясорубку, добавляли сырые яйца и заматывали в оставшийся пласт отбитого мяса. Завиванец мог быть один, но чаще его делали несколько десятков небольших штук, обжаривали в раскаленном жире или масле, складывали в сотейник и тушили в соусе. Иногда внутрь могли класть отваренные яйца (на фарш), закручивать и, связав ниткой, отваривать пару часов в овощном бульоне, а после этого запекать или, сделав из отвара желе при помощи желатина, заливать. Такие завиванцы хороши с аджикой, хреном или горчицей.

БЫСТРО И ВКУСНО: ВЕРЕЩАКА, КАЛЬЯ И САЛЬНИКИ

На пасхальный стол для гостей часто подавали верещаку. Она была проста в изготовлении, но одновременно очень вкусна. Сейчас есть много ее разновидностей: так, в Белоруссии верещаку делали из кусков грудинки и обязательно копченостей, которые недолго подваривали в овощном бульоне, вытаскивали и, заправив его поджаренной до орехового привкуса мукой, варили соус. В этом соусе уже в духовке мясо томили до готовности часок-второй. Верещаку (или мачанку) подавали с гречневыми блинами и вкусную жижицу макали ими прямо в тарелке.

В России верещаку делали из обжаренной на сале грудинки, а заправляли свекольным квасом, рассолом из капусты или репы, добавляли перец горошек, лаврушку и недолго томили. Верещака была популярна и потому, что быстро готовилась, и потому, что отличалась сытностью: для пасхальных гостей лучший вариант калорийного блюда. Сибиряки верещаку готовили из колбасы и солонины, а подавали с соусом и блинами: ароматная, горячая, еще скворчащая на сковороде грудинка вызывала, надо думать, аппетит еще до употребления.

Даже при ограниченных финансах наши бабушки и прабабушки умели порадовать близких. Готовили закуски из потрохов, тушили раковые шейки, варили свиную головизну. Из говяжьих или телячьих почек варили калью с солеными огурцами, а из печени с салом жарили и потом тушили небольшие сочные сальники, похожие внешне на котлеты, где фарш был аккуратно замотан в кусочки сальника (жировой складки из брюшной полости). На основе бараньего мяса и рубца готовили заправку к томленой гречневой каше. Простым работникам на Пасху давали отваренный и поджаренный рубец.

СЕКРЕТЫ ИЗУМИТЕЛЬНОГО ВКУСА

Причудливые рецепты включали в себя внешне малосочетаемые компоненты: так, говядину могли тушить с репой, буженину запекали, хорошо намазав смесью пива и сенной трухи, утку жарили с медом, а гуся – с можжевельниковыми ягодами. Все эти блюда запивали двойными или тройными медами, наливками, горячим сбитнем и заедали киселем. В этом плане мне вспоминаются старосветские помещики Гоголя – вот какая мастерица Пульхерия Ивановна была, множеству закусок и перекусов у нее стоило поучиться и маститому шеф-повару.

Вариантов приготовления мясных блюд было очень много. Из говядины делали ростбиф, жарили зразы и бифштексы, запекали на вертеле. Подавали обычно с разными соусами и подливками – солеными и сладковато-кислыми, острыми, на итальянский, немецкий и французский манер. Зразы начиняли грибами и кореньями, фаршем с грибами и яйцами, намазывали тертым хреном, просто обжаривали или, сложив слоями, тушили на разные манеры.

Из телятины готовили битки и котлеты, гастрономическое жаркое с соусом из осетровой или паюсной икры. Особого внимания заслуживают битые котлеты с косточкой: в соус для них добавляли мозги, обжаренные или измельченные в пюре, сардельки и даже селедку, запекали в слоеном тесте. Из мозгов готовили сосиски и пудинг, горячий винегрет с раковыми шейками и шампиньонами.

От описания деликатесов из телятины захватывает дух: чего стоит отваренная с кореньями телячья грудинка, которую заливают соусом, приготовленном на этом бульоне с добавлением раковых шеек, цветной капусты и спаржи. А мясо, собранное с отваренных телячьей головки и ножек, прессовали, потом нарезали кусочками и обжаривали, обваляв в яйце и сухарях либо в тесте.

Список этих блюд можно продолжать бесконечно: ведь после 48-дневного поста в условиях сурового холодного климата, когда с Пасхой ассоциировался приход весны, таяние снега и конец зимы, люди теплели душой, собирались семьями. Все дни пасхальной седмицы были праздничными: пиршества, катанья на качелях, благовест были выражением благодарности Богу за принесенную Им жертву. Поэтому пасхальный стол на Руси всегда был самым богатым.